Note din paradisul unui iubitor de brânză

Poate am învăţat doar zece cuvinte în franceză de când sunt în Paris, dar cred că erau lucruri mai importante pe care trebuia să le rezolv cât mai repede. De exemplu, am învăţat cum se mănâncă melci şi cum se cumpără branza. Iar cea din urmă e o adevărată artă aici.

Bineînţeles că plâng după o bucată de telemea de Huedin aproape în fiecare zi, dar rudele ei mai sofisticate mă ajută să trec peste şi îmi ţin papilele gustative ocupate. Şi aş putea să stau departe de casă aproape un an pentru că am deja un magazin preferat cu 300 de tipuri de branză.

Ce am realizat de la început e că brânza nu este doar brânză. Să spui aici că mănânci brânză e ca şi cum ai spune că mănânci mâncare. Desigur, poţi oricând să cumperi o bucată de Brie preambalată de la supermarket şi o baghetă proaspătă, dar lucrurile se complică atunci când te interesează ce ai în farfurie.

Pentru noi brânza înseamnă întotdeauna telemea. Doar în cazuri excepţionale, când ajungem la ţară sau la munte, ne aducem aminte că mai există caş, urdă sau branză de burduf. Cât despre săpunul de la hipermarket numit caşcaval, uneori nu sunt sigur că se face din lapte.

Nici nu e de mirare că cea mai comună clasificare este făcută în funcţie de animalul care a dat laptele. Telemeaua de vacă e omniprezentă. E atât de răspândită în dieta noastră încât la întrebarea “Ce brânză doriţi?” ajungem să spunem doar “Mai scursă.” pentru că se subînţelege ce vrem. Nu oricine e destul de curajos pentru mirosul unei brânze de oaie, aceasta fiind rezervată de fapt pasionaţilor. În ceea ce priveşte brânza din lapte de capră sau de bivoliţă, o gustăm atât de rar încât e o delicatesă. Ar mai fi şi telemeaua bulgărească, dar nu ştiu din ce e făcută. Am auzit la televizor că ar avea grăsime de balenă.

În Franţa e altfel, dar asta nu e o noutate. Francezii nu s-au mulţumit cu o singură reţetă de brânză şi au mai găsit câteva sute, dintre care câteva zeci sunt la fel de populare şi întâlnite în casele oamenilor ca telemeaua noastră. Ce ştiam despre brânza franţuzească dinainte să ajung aici este că pute. E adevarat că cele mai multe au un miros specific, dar cred că telemeaua noastră de oaie e mult mai puternică. În ceea ce le priveşte pe cele puternice, suntem blânzi dacă spunem că sunt doar împuţite. Nu orice pute. Gunoiul poate să pută dacă nu îl ducem la timp. Canalizarea pute când vecinul de la etajul 2 îşi aruncă varza de anul trecut. O toaletă publică pute. Dar brânza Camembert o sa te facă să crezi că ai un şobolan mort de o săptămână pe undeva prin casa. Iar asta e o declaraţie de dragoste în comparaţie cu ce le spun prietenilor la bere. Folosiţi-vă imaginaţia şi aveţi în vedere că mirosul de Camembert este dat de amoniac, cadaverină şi câţiva compuşi chimici din uree. Un vis!

Ce aş mai putea să spun despre brânza Camembert este că cea pe care o găsim în hipermarketurile româneşti este mult mai decentă decât cea din frigiderele franţuzeşti. Probabil la export se foloseşte lapte pasteurizat din cauza normelor de igienă din alte ţări.

Totuşi, francezii nu prea obişnuiesc să îşi mănânce branza simplă. Combină mai multe feluri pe un platou, o servesc alături de fructe, aleg o pâine care se potriveşte şi un vin roşu foarte sec. Dar mai întâi ştiu cum să o păstreze şi cum să se poarte cu ea astfel încât să nu îşi piardă proprietăţile de delicatesă. Fiecare bucată este ambalată individual în hârtie cerată şi scoasă din frigider, la temperatura camerei, cu câteva ore înainte să fie servită. Nimeni nu îi va simţi aroma dacă abia a fost scoasă de la rece. Nu este suficient să dai zeci de euro pe o branză rară pentru a-i impresiona pe invitaţi.

Platoul trebuie să aibă între 3 şi 5 tipuri diferite de brânză. La un capăt să fie cea fină şi cremoasă, apoi una tare şi în final ceva puternic precum brânza albastră. De exemplu, în prima categorie se potriveşte o branză uşoară de capră şi apoi Brie ori Coulommiers, la mijloc e nevoie de Comte, Beaufort de Savoie sau Tourmalet din Pirinei, iar paleta de gusturi va fi închisă de Bleu d’Auvergne sau Roquefort.

Felul în care le serveşti este, însă, mult mai important decât tipurile de brânză pe care le-ai ales. În primul rând, pe platou trebuie să laşi bucata întreagă (de 2-300 de grame) pentru ca invitaţii să îşi taie singuri cât doresc şi să simtă cât de fină este brânza atunci când bagă cuţitul în ea. Adică nu e nevoie să petreci o oră în bucătărie făcând cubuleţe şi să bagi scobitori în ele. Sunt suficiente câteva cuţite ascuţite care să nu se rupă când tai Beaufort, cum păţesc eu.

În al doilea rând, aroma brânzeturilor este mult mai senzuală când le combinăm cu fructe. De aceea, pe platou sunt binevenite nucile, coacăzele, strugurii, nişte felii de mere sau chiar smochinele. Apoi, pentru o experientă franţuzească completă, pâinea ar trebui să fie baghetă. Regulile gastronomiei franceze spun că branzeturile delicate se servesc cu pâine cât mai albă, dar în cazul unui platou cu mai multe tipuri cea mai potrivita este pâinea albă fără sare.

În final, totul ar fi inutil fără o sticlă de vin roşu sec. Poate şi despre vin sunt multe de spus, dar în cazul ăsta totul e foarte simplu. Ai nevoie de o sticlă de Bordeaux pe care să o serveşti la 18 grade Celsius. Adică ceva mai cald decat un vin roşu obişnuit şi mult mai cald decât un vin alb.

4 Responses to Note din paradisul unui iubitor de brânză

  1. cristiana says:

    Delicios de nostim scris

  2. Eu de ceva timp vreau sa ma duc la o degustare de branzeturi :)! cred ca ar fi trebuit sa fac asta la Paris, dar asta este …. e bine si in alt colt de lume! Ma bucur ca voi va-ti gandit la asta cand erati acolo :)

  3. Larisa says:

    Da, cunosc procedura, am invatat-o si eu. Sincer, eu nu prea ma dau in vant dupa branzeturile de aici din Franta. Sunt putine care imi plac, poate pt ca si eu sunt obisnuita cu telemeaua :)) sau poate imi mai sunt necesari niste ani de locuit aici ca sa se lipesca arta branzei de mine :)). Cu toate astea, la mesele la care mai merg si apare si un platou de branza, imi place sa gust cate un pic din fiecare, exact asa cum ai scris, cu niste paine (cu nuca) si un vin rosu sec.

  4. alex says:

    In continuare spun ca nimic nu se compara cu o telemea buna. Dar zilele astea caut pe aici un Beaufort alpin. Se spune ca e cea mai nobila branza frantuzeasca si se poate simti in ea aroma florilor mancate de vaci pe pasune. Suna excelent.

Leave a Reply